Składniki na 33 muffiny: - 3 i ¾ szklanki mąki tortowej - 1 szklanka wiórków kokosowych - ¾ szklanki drobnego cukru do wypieków - 1 łyżka cukru z wanilią - 2 i ¼ łyżeczki proszku do pieczenia - 3 jajka - ¾ szklanki oleju kokosowego - ¾ szklanki słodkiej śmietany - esencja migdałowa - ok. 85g jagód goji - truskawki - cukier puder do oprószenia
Do jednej miski dodajemy jajka, śmietanę – ubijamy rózgą – dodajemy olej kokosowy i esencję migdałową – łączymy składniki. Do drugiej miski przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia, dodajemy wiórki, cukry i jagody goji – mieszamy. Łyżką łączymy składniki z obu misek i nakładamy do silikonowych foremek. Jagody goji proponuję “ukryć” w cieście (pozostawione na zewnątrz po upieczeniu będą ciemne i gorzkie). Na wierzch dajemy truskawki. Moje były duże, więc dawałam po ¼ (najlepsze jednak by były małe). Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 25 – 30 minut. Gotowe wyjmujemy na kratkę i oprószamy cukrem pudrem.
Muffiny kokosowe z truskawkami i jagodami goji, to wypiek nie tylko na niedzielę. Cechuje go szybkość oraz prostota wykonania. Skorzystałam z przepisu Kass na blogu Smaki i aromaty. Przepis trochę zmodyfikowałam. Dodałam jagody goji, olej kokosowy, a także zwiększyłam o połowę składniki. Gorąco polecam i życzę smacznego. Zapraszam również na Cytrynowe muffiny na kefirze z grzybka tybetańskiego. 
W wydarzeniu Ciasto na niedzielę – Muffinki wraz ze mną uczestniczyły autorki niżej wymienionych blogów:
DOMOWA CUKIERNIA EWY – Babeczki (na oleju rzepakowym) z colą i kremem śmietankowym
NA CIASTECZKOWYCH PAPIERACH – Muffinki kokosowe z Malibu
KULINARNA MANIUSIA – Muffinki cytrynowe z czekoladą
MOJE DOMOWE KUCHARZENIE – Muffinki kokosowo-kakaowe
SŁODKIE OKRUSZKI – Małe szarlotki (muffinki)
SMACZNE PRZEPISY – Muffiny pomarańczowe
EWUSIOWE SMAKI – Muffinki leśny mech
W MOJEJ KUCHNI – Muffinki czekoladowe
EWA CZARNIK – Muffiny z jabłkiem, cynamonem i kruszonką
ESMERALDA ZE SMAKIEM – Muffinki “red velvet”
SZÓSTE NIEBO – Waniliowe muffinki z konfiturą
TO I OWO STOKROTKI – Muffinki z czekoladą
MOJE MAŁE CZAROWANIE – Muffinki wytrawne ze spaghetti
KUCHNIA MNIAM – Muffinki czekoladowe z kremem malinowym
IZIONI PYSZNE SMAKI – Czekoladowe muffinki
GRUNT TO PRZEPIS - Najprostsze muffinki malinowe
Wszystkim uczestniczkom bardzo dziękuję za wspólną zabawę i udział w pieczeniu. Wpis zostanie uzupełniony (podlinkowany) po zakończeniu akcji.