Z tym przepisem musiałam jeszcze powrócić. Jego popularność przeszła moje najśmielsze oczekiwania. Kto jeszcze nie piekł bułeczek drożdżowych puszystych jak bawełna niech żałuje, ale może nie do końca. Tym razem przedstawiam Wam przepis już dopracowany. Niewyjaśnioną tajemnicą poprzedniego wpisu była mąka, a dokładniej – tak naprawdę nie wiedziałam z jakiej mąki zostały upieczone oryginalne bułeczki. Mąka luksusowa typ 550 (której wtedy użyłam) nieźle się sprawdziła, ale to jednak nie było to. Trochę czasu mi zajęło „przekopanie” internetu w jej poszukiwaniu, ale wreszcie znalazłam. To jej użycie sprawia, że z ciastem pracuje się wspaniale. Podczas wyrabiania nie dosypałam ani grama mąki więcej, niż podałam w przepisie. Ciasto było bardzo elastyczne, a efekt końcowy był dla mnie ogromną satysfakcją. Na zakończenie wpisu polecam tekst właśnie o niej, bo jest na tyle nietypowa, że zasługuje na poświęcenie większej uwagi. Bułeczki drożdżowe puszyste jak bawełna II.

Składniki na 12 bułeczek:

- 500 g mąki manitoba/Very Strong White

Bread Flour – canadian wheat for the

perfect loaf

- 240 ml ciepłej wody

- 6 łyżeczek cukru

- 1 łyżeczka soli

- 2 łyżeczki drożdży instant (1 opakowanie

7 g)

- 8 łyżek mleka w proszku (145 g)

- 2 duże jajka o temperaturze pokojowej

- 84 g miękkiego masła (6 łyżek)

Dodatkowo:

- 1 jajko do posmarowania bułeczek

Sposób wykonania jest dokładnie taki, jaki już podawałam (teraz jednak podwoiłam proporcje). Dla przypomnienia: do miski wlewamy ciepłą wodę, wsypujemy drożdże, cukier, sól, mleko w proszku – dokładnie mieszamy. Dodajemy całe jajka – ponownie mieszamy. Wsypujemy przesianą mąkę – wyrabiamy robotem z hakami do połączenia składników. Następnie dodajemy miękkie masło i dalej wyrabiamy przez 15 minut. Gdy ciasto zacznie odchodzić od miski przekładamy na stolnicę i chwilę ugniatamy, rozciągamy, aż stanie się elastyczne i sprężyste. Wyrobione formujemy w kulę, przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości, na 1,5 godziny. Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazowujemy ugniatając ręką, przekładamy na matę (lub stolnicę). Formujemy wałek, dzielimy na 12 równych porcji. Kolejno każdą porcję lekko oprószamy mąką (dosłownie odrobinę) i wałkujemy wzdłuż. Następnie rolujemy tworząc foremne wałeczki. Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w równych odstępach, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Wyrośnięte bułeczki dokładnie smarujemy rozkłóconym jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175°C na 15 – 20 minut. Gotowe wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kratce.

Początkowo myślałam, że efekt puszystości zapewnia bułeczkom dodatek mleka w proszku. Teraz już wiem, że na całokształt tego wypieku ma największy wpływ użyta mąka – Manitoba (moja dokładnie nazywa się Very Strong White Bread Flour – canadian wheat for the perfect loaf). To dzięki niej bułeczki są lekkie, puszyste, wilgotne i długo zachowują świeżość. Mogę dodać jeszcze jedno. Bułeczki drożdżowe puszyste jak bawełna II to wersja najlepsza. Gorąco polecam i życzę smacznego.

„Co to jest mąka Manitoba i do czego służy (źródło tekstu)

Mąka Manitoba, zwana inaczej mąką amerykańską (Farina d’America) jest odmianą mąki o najwyższej zawartości glutenu. Zobacz do czego służy taka mąka.

Wskaźnik W oznaczający zawartość glutenu, czyli mąki “słabe” i “silne”

Indeks W – to oznaczenie zawartości glutenu w mące, stosowane w piekarnictwie w Europie Zachodniej. Dostarcza informacji na ile “słaba” lub “silna” jest mąka.

Mąki między 90 a 160 W są nazywane “słabymi”. Charakteryzują się niską zawartością białek (zwykle ok. 9%), są używane do produkcji herbatników, ciastek i ciast.

Mąki między 160 a 250 W, nazywane “średnio silnymi” są używane do produkcji pizzy, foccacii i tradycyjnego chleba apulijskiego.

Mąki powyżej 300 W, nazywane “silnymi”, ze względu na to, że są odporne na odkształcenia glutenu. Do najsilniejszych mąk należy Manitoba.

Mąka Manitoba

Nazwa ta jest używana głównie we Włoszech. Pochodzi od nazwy kanadyjskiego miasta w prowincji Manitoba, zamieszkałej niegdyś przez plemię Indian wierzących w ducha Manitou. Pszenica rosnąca tu była niezbyt wydajna, ale miała bardzo silne i odporne na zimno ziarno. Musiała obrosnąć niezwykłą legendą, gdyż do tej pory we Włoszech nazywa się ją “farina d’America”.

Obecnie określeniem Manitoba nazywa się wszystkie mąki o indeksie W powyżej 350, niezależnie od miejsca produkcji i odmiany ziaren, z tym, że we Włoszech mąka Manitoba może być wytwarzana tylko z pszenicy durum.

Cechy ciasta z mąki Manitoba

Ciasto z mąki Manitoba będzie mocniejsze i bardziej elastycznej niż z mąki zwykłej. Główną cechą mąki Manitoba jest wytrzymałość w połączeniu z wysoką absorpcją wody. Mąka wysokoglutenowa jest w stanie wchłonąć tyle wody, że półtora raza powiększa swoją wagę, a nie rozpuszcza się w wodzie tak jak skrobia. Dzięki temu, podczas gotowania, ciasto makaronowe nie lepi się i pozostaje półtwarde. Im więc silniejsza mąka, tym zachowuje wyższy poziom wilgotności wyrobu. Dla słabych mąk wynosi ona ok. 50%, a w przypadku najsilniejszych wzrasta do 70%. Pieczywo i ciasta z mąki Manitoba dłużej zachowują wilgotność niż wypieki ze zwykłej mąki.

Mąka Manitoba, to także mąka do ciasta drożdżowego, długo wyrastającego. Generalnie im dłuższy czas wyrastania, tym mąka powinna być silniejsza, czyli bogatsza w gluten, gdyż lepiej zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany w procesie fermentacji, co ułatwia spulchnianie ciasta. Dzięki temu ciasto dobrze wyrasta. Dlatego stosuje się ją do wyrobów cukierniczych na zakwasie.

Do czego służy mąka Manitoba?

Stosuje się ją do utwardzania innych mąk, jako domieszkę do mąk uniwersalnych. Robi się z niej ciasto drożdżowe na włoską babkę bożonarodzeniową Panettone i Pandoro, oraz wielkanocną Colomba, stosuje się ją także do wyrobu makaronów, wypieku długo rosnącej pizzy, bagietek, croissantów, brioszek, pączków, focaccii, indyjskich chlebków Chapati. Można z niej wypiekać także serniki.

Mąka Manitoba jest podstawą produkcji Seitanu, składnika szeroko stosowanego w diecie wegetariańskiej i wegańskiej, jako źródła roślinnego białka. Jest dostępna w sklepach włoskich, zwłaszcza tych, które zaopatrują pizzerie, albo internetowych delikatesach specjalizujących się w sprowadzaniu włoskich produktów.”

Uprzejmie dziękuję redakcji serwisu beszamel.se.pl i redaktor prowadzącej Pani Annie Śmiałek za szybkie wyrażenie zgody na wykorzystanie przeze mnie w powyższym wpisie tekstu „Co to jest mąka Manitoba i do czego służy”.