Poczciwy ptyś z kremem, zwany we Francji “choux a la créme”, przeszedł tam metamorfozę. Od jakiegoś czasu modne jest, by na wierzchu surowego ciasta wyciśniętego z rękawa cukierniczego układać krążki craquelin, czyli rodzaj rozwałkowanej kruszonki zrobionej z masła, cukru i mąki. Dzięki niej ptysie podczas pieczenia rosną równomiernie i ładniej wyglądają. Nadto wspaniale chrupią. Niestety niezbyt długo – mają to do siebie, że chrupkość jest ulotna. Ptysie z craquelin powstały przy okazji pieczenia eklerów. Zrobiłam 12 ptysiów z craquelin, resztę stanowiły eklery.
Składniki na craquelin:
– 40 g masła
– 50 g brązowego cukru
– 50 g mąki pszennej 
– szczypta soli
Składniki na ciasto parzone:
– 2 szklanki mąki tortowej *
– 500 ml wody
– 250g masła
– 8 jaj
– szczypta soli
Składniki na masę budyniową:
– 2 budynie waniliowe bez cukru
– 750ml mleka
– 5 łyżek cukru
– 2 czubate łyżki mąki tortowej
– 200g miękkiego masła
– 1 opakowanie bitej śmietany w proszku
– 2 łyżki alkoholu (opcjonalnie)
Dodatkowo:
– cukier puder
* szklanka – u mnie metalowa miarka o pojemności 250ml
Przygotowanie ciastek możemy zacząć od ugotowania budyniu, gdyż do masy musi być całkowicie zimny. Najlepiej ugotować go wieczorem, dzień wcześniej. Zagotowujemy 500ml mleka. Do pozostałego dodajemy 2 budynie, cukier i mąkę – dokładnie rozprowadzamy, aby nie było grudek. Gdy mleko się zagotuje wlewamy masę cały czas mieszając. Gotujemy budyń. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie (też wieczorem) zagniatamy ciasto na craquelin. Wszystkie składniki wkładamy do miski, wyrabiamy ręką, aż składniki połączą się. Wkładamy masę między dwa arkusze papieru do pieczenia i wałkujemy na grubość około 2 milimetrów. Wykrawamy kółka, o takiej średnicy jaką będą miały ptysie. Układamy na blaszce i wkładamy do lodówki. Na drugi dzień rano szykujemy ciasto parzone. Zagotowujemy wodę z masłem i solą. Wsypujemy przesianą mąkę. Drewnianą łyżką energicznie mieszamy do uzyskania gładkiego, błyszczącego i jednolitego ciasta, dającego się formować w kulę. Odstawiamy do przestygnięcia. Do letniego ciasta wbijamy po 1 jajku, wrabiając je mikserem z hakami. Gdy jajka zostaną wszystkie zużyte, a ciasto dokładnie wyrobione – przekładamy je do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, w foremkę którą wykrawaliśmy kółka (craquelin) wyciskamy, w odstępach porcje ciasta. Przytrzymując ciasto łyżeczką podnosimy foremkę i robimy kolejne ciastka (ilość taką samą, jak cracuelin). Palcem zmoczonym w zimnej wodzie równamy powierzchnię ciastek i na każde kładziemy wyjęte z lodówki kążki craquelin. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 210°C na 13 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy jeszcze 17 minut (pod żadnym pozorem nie otwieramy w tym czasie piekarnika). Po wyjęciu upieczone ciastka studzimy na kratce. Szykujemy masę budyniową. Ucieramy na puch miękkie masło i dodajemy po łyżce zimny budyń. Gdy masa jest gładka i puszysta wsypujemy opakowanie bitej śmietany – nadal ucierając masę. Na koniec, dla zaostrzenia smaku, możemy dodać 1 – 2 łyżki alkoholu. Wystudzone ciastka delikatnie przekrawamy na połowy, najlepiej przy użyciu cienkiego noża z piłką. Masę budyniową przekładamy do worka cukierniczego z tylką i nakładamy na połówkę ciastka. Przykrywamy drugą połówką, lekko oprószamy cukrem pudrem.
Ptysie z craquelin smakują wyśmienicie i niepowtarzalnie. Przepis podpatrzyłam u Wandzi na blogu Sweet Orange. Jej ptysie z chrupką tak zapadły mi w pamięci, że obiecałam sobie, że kiedyś zrobię podobne. Okazja się nadarzyła, zrobiłam eklery i ptysie z craquelin. Jak napisałam na wstępie craquelin na drugi dzień traci swoją chrupkość, więc lepiej nie robić ich „na zapas”. Gorąco polecam – do kawy, herbaty, na niedzielę… i nie tylko. Smacznego. 