„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną (…) Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem (…)” ***
Znany od wieków, a najlepszą rekomendację dostał od Adama Mickiewicza. Bigos staropolski.
- ok. 100g suszonych grzybów
- 3 duże cebule
- 1,2kg żeberek wędzonych
- ok. 1 kg mięsa wieprzowego
(może być łopatka, karkówka, golonka)
- 1 kg kiełbasy wędzonej
- ok. 1 kg kiełbasy pieczonej
(u mnie domowa)
- 10 śliwek suszonych (mogą być
wędzone)
- 3 łyżki powideł z węgierek
- ok. 1 szklanki czerwonego wina
- liście laurowe
- ziele angielskie
- kilka owoców jałowca
- majeranek
- kminek
- sól
- świeżo mielony pieprz czarny
Dzień wcześniej (wieczorem) moczymy grzyby. Na drugi dzień grzyby gotujemy, odcedzamy (wywar dodajemy do bigosu). Żeberka wędzone i mięso wieprzowe zalewamy wywarem z grzybów i gotujemy (prawie do miękkości). Z kapusty kwaszonej odciskamy sok (nie wylewamy go – jeżeli bigos będzie za mało kwaśny, możemy dolać soku. Zawsze można go też wypić). Grzyby kroimy w plasterki i dodajemy wraz z kapustą do garnka z mięsem – mieszamy. Szatkujemy kapustę białą (na taką samą grubość, jaką ma kapusta kwaszona) – dodajemy partiami do garnka i mieszamy (jak porcja dodana zmniejszy objętość dodajemy kolejną, aż do wyczerpania). Kolejno dodajemy pokrojone śliwki, powidła, owoce jałowca, pokrojoną kiełbasę pieczoną, kminek, sól, pieprz i majeranek. Gotując podlewamy bigos czerwonym winem. Na patelni rozgrzewamy olej i dodajemy pokrojoną kiełbasę wędzoną. Do kiełbasy dodajemy pokrojone cebule, smażymy. Kiełbasę z cebulą dodajemy do bigosu, dalej gotujemy do miękkości kapusty. Z garnka usuwamy kości oddzielone od mięsa. Gotowy bigos powinien być gęsty, dosyć pikantny, słodko kwaśny, mieć brązowy kolor i pachnieć wędzonką. Przez 3 dni bigos staropolski podgrzewamy przez ok. 30 minut od zagotowania. Oczywiście nikt nam nie zabroni już go jeść, ale… warto dać mu „dojrzeć”. Podajemy z pajdą świeżego pieczywa.
„Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.” ***
Bigos staropolski najlepszy jest gotowany przez kilka dni. Po każdym dniu chłodzimy go. O jego smaku decyduje również różnorodność gatunków dodawanych mięs. W tym przypadku – im więcej tym lepiej, i smak bogatszy. Do bigosu staropolskiego nie dodajemy koncentratu pomidorowego, wystarczą powidła, śliwki i czerwone wino. Po moim bigosie nie zostału już śladu (no, nie do końca, bo są zdjęcia) i mogę zapewnić, że pierwszego dnia był pyszny, ale ostatniego – wyśmienity. Gorąco polecam i życzę smacznego. 
*** Adam Mickiewicz – „Pan Tadeusz” – księga IV – Dyplomatyka i łowy
Polecam również inne przepisy na bigos, znajdujące się na blogu:
- Bigos ze słodkiej kapusty - Bigos z brukselki